La produzione dell'olio di oliva, processi e tecnologie

L’Italia è, dopo la Spagna, il maggior produttore di olio di oliva del mondo. Questi due paesi hanno rappresentato per molti anni circa il 65% della produzione totale europea di questo apprezzato olio alimentare che è a la base di molte economie regionali come la Puglia,Calabria e la Sicilia nel caso dell’Italia, che elaborano oltre l’85% della produzione nazionale.

Sia i paesi europei con più tradizione oliare che i relativamente nuovi produttori a livello mondiale come la Tunisia, Turchia ed il Marocco, hanno adottato gli ultimi avanzi in tecnologia che si confondono con le apparecchiature più tradizionali negli impianti popolati di passerelle e ringhiere acciaio inox per diventare sempre più competitivi in un’economia che nella sua pretensione di diventare libera e globale ha purtroppo danneggiato alcune realtà locali meno sviluppate tecnologicamente.

La produzione dell’olio di oliva avviene all’interno degli oleifici ma varia secondo la tipologia di input utilizzato e risulta in prodotti finali di caratteristiche nutrizionali diverse. In particolare, L’olio di oliva vergine è quello ottenuto dalle olive tramite procedure esclusivamente meccaniche e quindi senza trattamenti chimici. L’olio di oliva è invece una miscela di olio di oliva vergine e di oli raffinati che sono il risultato di oli vergini con livelli di acidità troppo alti che sono stati alterati fisica e chimicamente per ridurne il grado di acidezza. In particolare, l’olio raffinato viene trattato con soda, deodorato con vapore in autoclavi a pressione e decolorato per ricuperare la tonalità dell’olio di oliva vergine.

Le apparecchiature ed impianti utilizzati variano quindi da un tipo di produzione all’altra, ma possiamo dire che in generale le olive vengono raccolte, separate dalle foglie e terra, lavate e molite con polpa e nocciolo per essere dopo soggette alle fasi di gramolatura e di estrazione, fasi che separano la sansa dell’olio dell’acqua di vegetazione tramite vasche gramolatrici e estrattori centrifughi. Dopo queste lavorazioni, l’olio viene disposto in contenitori in acciaio inox a temperatura controllata affinché i residui solidi rimasti decantino naturalmente nel fondo e possano essere eliminati dal prodotto finale. Anche se questa è la pratica più estesa, certi oleifici optano per una filtrazione forzata dell’olio. Uno dei sottoprodotti ottenuti dalla produzione dell’olio di oliva è la sansa, composta dai residui delle bucce e nocciolini dalle olive. Dopo essere stata utilizzata durante un tempo per elaborare l’olio di sansa, con poca domanda nel mercato, oggi è utilizzata come combustibile.

Finalmente l’olio deve essere imbottigliato nelle migliori condizioni possibili in recipienti di vetro, plastica o metallo elaborati con taglio laser e perfettamente puliti già che una volta chiusa la confezione non sarà possibile effettuare delle variazioni per correggere o migliorare le condizioni di conservazione. Gli impianti di imbottigliamento si occupano nella maggioranza dei casi del riempimento, la chiusura e l’etichettatura dell’olio di oliva, per cui prima di entrare in questa fase di lavorazione è indispensabile che il prodotto abbia passato tutti i controlli di qualità necessari.

Articolo a cura di Alba L
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