Si è concluso da pochi giorni “Olio e Olive”, il corso teorico pratico di degustazione di olio, organizzato a Carugate dalla condotta Slow Food di Gorgonzola in collaborazione con il GAS (Gruppo Acquisto Solidale) di Carugate
Il corso è stato progettato e condotto da Roberta Lavarello, esperto assaggiatore di olio, iscritto nell’Elenco Nazionale dei Tecnici ed Esperti in Oli, titolare di www.olioextrav.com
Il corso si è articolato in tre incontri con l’obiettivo di fornire le informazioni necessarie ad un orientamento consapevole nel complesso mercato dell’olio extravergine di oliva.
Infatti grande è ancora la “non conoscenza” del mondo dell’olio di oliva, malgrado l’Italia sia il secondo produttore mondiale di olio da oliva e sebbene tutta la nostra tradizione culinaria ruoti intorno all’olio di oliva, quotidianamente presente sulle nostre tavole.
Tante sono le domande che incuriosiscono chi si avvicina al mondo dell’olio, tanti sono i luoghi comuni da sfatare.
L’olio che esce dal frantoio è sempre extravergine? L’olio extravergine è più pesante dell’olio di semi? L’olio verde è più intenso dell’olio giallo? L’olio amaro è un olio cattivo? Un olio che pizzica in gola è un olio acido? Un olio genuino è un olio di qualità?
Questi alcuni dei quesiti che hanno avuto risposta negli argomenti trattati nel corso dei tre incontri.
Ogni incontro ha avuto come protagonista la degustazione degli oli.
Nel primo incontro si sono assaggiati anche oli difettati e oli industriali, per capirne tangibilmente le caratteristiche e imparare a individuarli.
Tema degustativo del secondo incontro sono invece stati gli oli monovarietali, cioè gli oli prodotti con una sola varietà di oliva. Si sono assaggiati e commentati tra gli altri, l’Olio da varietà Tonda Iblea Primo di Frantoi Cutrera, l’ Olio da varietà Itrana Colline Pontine di Alfredo Cetrone, l’Olio da varietà Grignan San Cassiano della omonima Azienda Agricola, l’Olio da varietà Caninese EVO di Colli Etruschi.
Tema delle degustazioni della terza serata sono stati invece gli oli a Denominazione di Origine Protetta, tra questi: l’Olio DOP “Terre di Siena” dell’Azienda Carraia di Franco Bardi , l’Olio DOP “Valli Trapanesi” dell’Azienda Titone, l’olio DOP “Molise” di Marina Colonna.
Ecco in dettaglio il programma dei tre incontri.
1° incontro
Diffusione dell’olivo nel mondo, produzione e consumo di olio: i numeri dell’olio.
Classificazione merceologica degli oli di oliva: l’olio che esce dal frantoio è sempre extravergine?
Introduzione all’assaggio e vocabolario specifico.
Parametri organolettici ed analitici dell’olio extravergine di oliva.
Prova pratica di degustazione (6 oli).
2° incontro
Dall’oliva all’olio: le varie fasi (raccolta, trasporto, estrazione, conservazione) e quanto incidono sulla qualità finale dell’olio.
L’olio di oliva come sostanza grassa: che cosa c’è in una goccia di olio?
Elementi biologici e nutrizionali dell’olio di oliva e i fattori qualitativi.
Vocabolario specifico: i difetti.
Prova pratica di degustazione (6 oli).
3° incontro
Il mercato dell’olio di oliva, come orientarsi: oli industriali e oli artigianali, la produzione regionale italiana e il suo patrimonio varietale, DOP e IGP, monovarietali.
Le etichette: quello che dicono, quello che non dicono, le novità.
Vocabolario specifico: i pregi.
Prova pratica di degustazione (6 oli).
Da : www.olioextrav.com
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